아질산나트륨이란?

아질산나트륨(sodium nitrite)이란 질산나트륨을 납과 함께 녹여서 만든 무색의 결정이다. 염료의 제조, 식품 첨가물, 의약품 등으로 쓰인다.아질산나트륨은 고기에 함유된 미오글로빈이나 헤모글로빈과 결함하면 복숭아빛을 낸다. 이러한 이유로 햄이나 소시지 등 식육가공품의 발색제로 흔히 사용된다. 아질산염은 그 독성이 강해 사용한도가 식품위생볍에 의해 엄격히 규제된다. 식품공업용에서 식육제품, 고래고기 제품, 어육 소시지, 어육햄, 명란젓, 연어알젓 이외의 식품에 사용해서는 안 된다.앞서 국내에서도 아질산나트륨의 위험성은 경고된 바 있는데 아질산나트륨이 고기의 단백질 성분인 아민과 결함해 니트로소아민이라는 발암물질을 발생시킨다는 것이 확인된 것이다. 그뿐만 아니라 아토피 피부염, 천식 등 알레르기성 질환을 지닌 사람들은 아질산나트륨의 섭취를 주의해야 한다. 이러한 이유로 국내의 한 식품회사에서는 최근 고객 건강을 위해 아질산나트륨을 사용하지 않는다는 햄을 광고하기도 했다.사용량은 아질산으로서 식육가공품(포장육, 식육추출가공품, 식용 우지, 식용돈지 제외) 및 경육제품에서는 1kg에 대하여 0.07g을, 어육 소시지류 및 어육햄류에서는 0.05g을, 명란젓 및 연어알젓에서는 0.005g 이상이 잔존하지 않도록 사용해야 한다.