요리할 때 소금 대신 간장을 쓰면 나트륨 함량을 줄일 수 있다는 조사 결과가 나왔다.소금의 주성분인 나트륨은 고혈압·위암·골다공증·만성 신장질환 등의 발생 위험을 높이는 것으로 알려져 있다. 세계보건기구는 1일 2g(2000㎎) 이하 섭취할 것으로 권고한다.한국식품커뮤니케이션포럼(KOFRUM)에 따르면 전주대 한식조리학과 신정규 교수팀이 닭죽·콩나물국 등 두 음식에 소금 또는 간장을 넣어 간을 맞춘 뒤 각각의 나트륨 함량을 검사한 결과 이 같이 나타났다. 신 교수팀은 닭죽과 콩나물국을 소금 또는 양조간장으로 간을 한 뒤 각각의 나트륨 함량을 검사했다. 이어 미각(味覺) 훈련을 받은 대학생 맛 감별단 35명에게 소금 간한 음식과 간장이 든 음식의 맛 차이를 비교하도록 했다. 조사 결과 간장으로 간을 맞춘 닭죽의 1ℓ당 나트륨 함량이 0.6g인 경우, 소금 간을 한 닭죽(1ℓ당 나트륨 1.9g)과 비교해도 짠맛·기호성에서 차이를 느끼지 못했다. 닭죽을 만들 때 소금 대신 간장으로 간을 하면 나트륨을 69%나 적게 써도 비슷한 맛을 낼 수 있다는 의미다. 콩나물국의 경우에도 소금 간 대신 간장 간을 하면 국의 나트륨 함량이 크게 낮아졌다. 대학생 맛 감별단의 평가에선 간장으로 간을 맞춘 콩나물국의 나트륨 함량이 1ℓ당 1.2g일 때 소금 간을 한 콩나물국(1ℓ당 나트륨 1.6g)과 맛의 차이를 감지할 수 없는 것으로 나타났다. 간장으로 맞추면 소금 간을 할 때보다 나트륨을 22% 덜 사용해도 맛이 대동소이하다는 것이다. 신 교수는 "소금 대신 간장을 넣어 음식을 조리하면 음식 내 나트륨 양을 효과적으로 줄일 수 있다"며 "간장의 감칠맛·단맛·신맛·짠맛·쓴맛 등이 서로 어우러져 음식의 맛을 살려준 결과다"고 설명했다.이 연구결과는 `한국식품과학회지` 최근호에 실렸다.
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