“소시지 등 직화구이 주의하세요” 발암성 물질 최대 600배↑

햄·소시지 등 육가공 식품을 숯불 등에 직화로 구워 먹을 경우, 최대 600배의 발암성 물질이자 환경호르몬 의심물질인 PAH(다환방향족탄화수소류)에 노출될 수 있다는 연구결과가 나왔다. 2일 한국식품커뮤니케이션포럼(KOFRUM)에 따르면 인제대 환경공학과 박흥재 교수팀이 햄·소시지·스팸·베이컨 등 육가공식품 13종의 조리법에 따른 PAH 함량을 분석한 결과 이같이 확인됐다. 가열 조리를 하지 않은 경우 육가공식품 13건 중 5건에서 PAH가 검출됐으며, 함량은 육가공식품 g당 0.6-7.2ng(나노그램) 수준이었다.반면 프라이팬을 이용해 불꽃이 직접 닿지 않도록 한 채 가열 조리한 육가공식품 5건 중 4건에서 PAH가 g당 검출한계 이하-22.1ng가 나와 가열하지 않은 식품에 비해 최고 3배까지 PAH가 더 많이 생겼다. 또 불꽃이 직접 닿는 숯불구이 방식으로 조리한 육가공식품은 검사한 5건 모두에서 PAH가 검출됐다. 검출량은 g당 12.7-367.8ng으로, 가열하지 않은 원제품에 비해 최대 613배 이상으로 늘어났다.고기나 육가공식품의 탄 부위를 먹으면 발암성 물질을 다량 섭취할 수 있다는 사실을 뒷받침하는 결과로 해석된다.박 교수팀은 논문에서 “PAH는 식품 섭취를 통해 대부분 인체에 유입되므로 원재료뿐만 아니라 식품의 조리 과정 중 생성되는 PAHs의 양을 줄이는 것이 중요하다”며 “육류·육가공식품의 조리 시 직화를 피하는 등 PAH의 발생을 줄이는 조리법을 선택해야 한다”고 말했다.한편 PAH는 육류 등 식품의 고온 조리 과정에서 식품의 주성분인 탄수화물·지방·단백질의 열분해·불완전 연소에 기인하는 것으로 알려져 있다. 100종 이상인 PAH 중 일반에 가장 널리 알려진 것은 국제암연구소(IARC)가 1군 발암물질로 분류한 벤조피렌이다. 연구결과(육류가공식품의 조리방법에 따른 PAHs 발생 특성에 관한 연구)는 한국환경과학회지 최근호에 소개됐다.